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Comment fabriquer de la Mozarella

Comment fabriquer de la Mozarella ?

Fabriquer de la mozarella à petite echelle est très compliqué. Il faut du lait de bufonne, à défaut du lait de vache.

Recette de la mozarella

Acidification et coagulation :
La coagulation, effectuée dans des chaudières en acier, se fait grâce à un ajout au lait de présure d’origine animale. Cette phase est précédée par l’addition de lactosérum inoculé naturel (en jargon “cizza”) obtenu en faisant acidifier spontanément le sérum de fin de fabrication du jour précédent.

Egouttage du caillé :

L’égouttage du caillé est effectué habituellement de manière manuelle avec une “écumoire” métallique jusqu’à obtenir des grumeaux caséeux de la dimension d’une noix. Pendant cette phase se produit une séparation entre la partie solide et la partie liquide du lait (“synérèse”). A partir du liquide, appelé “sérum doux”, on obtient la Ricotta di Bufala, tandis que la partie solide est appelée caillé.

Maturation du caillé :
Après l’égouttage, le caillé subit une acidification sous lactosérum pour une durée allant de 4 à 5 heures. La maturation complète du caillé a une influence sur le moment le plus délicat de toute la fabrication, le filage, dont le commencement est décidé par le fromager sur la base d’un essai de filage.

L’essai de filage :
Cette épreuve consiste à ajouter de l’eau chaude à environ un demi-kilo de pâte et à la mélanger jusqu’à la faire fondre, cette pâte étant ensuite tendue avec les mains et un bâton : si elle s’étire sans se casser, elle est jugée prête pour le filage. A la fin de la maturaiton, le caillé, posé sur un plan appelé “spersoio” pour le dégorgement des résidus de lactosérum, est découpé en bandes, haché et déposé dans des banquets prévus à cet effet.

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